Похожие посты:

Войти во вкус: особенности национальной кухни разных народов

Что нужно, чтобы национальная кухня стала модной, и почему у эфиопской, перуанской и карибской кухни больше всего шансов вырваться вперед.

Национальная принадлежность того или иного вида искусства кажется нам чем-то само собой разумеющимся. За музыкой мы отправляемся в Англию, за классической живописью – в Нидерланды, за мастерством написания писем от имени миллиардеров, желающих поделиться миллионом-другим, – в Нигерию. С едой – та же история. Список стран, куда стоит направиться в гастрономическое путешествие, строго ограничен: классическая гастрономия – во Франции и Японии, веселое винное раблезианство – в Италии и Грузии, снобизм – в Дании, 200 сортов тако – в Перу. Всесильный современный маркетинг сделал так, что за пределы этого списка мы почти не смотрим. А зря: в мире еще немало мест, на которые гурманам стоит обратить внимание. И возможно, стоит поторопиться – до того, как тот самый маркетинг превратит эти места в машинки по зарабатыванию денег.

Начать с того, что всегда есть чем поживиться в тени великих. Редко когда страна обзаводится великолепной кухней в вакууме, без всякой связи с окрестными народами. Все боготворят Грузию? А я еду в Армению – страну, безусловно, куда более строгую и суровую. Здесь нет витиеватой изнеженности грузинской кухни: ноздреватый пахучий сыр, тонкий армянский лаваш (занесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО), гора зелени, ну и, разумеется, шашлык – по-армянски хоровац, – который надо есть здесь и только здесь. Вместо насквозь туристического Стамбула я отправляюсь в Сараево – то же слияние Запада и Востока, те же мечети, караван-сараи и хаммамы, пожалуй, еще более живописные горы и, конечно, еда. Боснийский кофе в маленьких чашечках горячее и ароматнее турецкого, чевапи, приготовленные в ресторане Pod Lipom, благоухают дымом от дров, пирожки-буреки, соленые рогалики, «босански локум» – сахарные песочные трубочки – и прочая выпечка в пекарнях, которые тут на каждом углу. Одним словом, везде, где вы видите «великую» кухню, распиаренную в путеводителях и фильмах Netflix, – смотрите на соседей. Рядом с Италией есть прибрежная Хорватия, рядом с Данией – не такая безумно дорогая Швеция, рядом с солнечной Грецией – не менее солнечная Албания. Таких примеров близких, но все равно по-новому раскрывающихся кухонь – масса.

Термы Вальс, Вальс, Швейцария. Термальные бассейны Термы Вальс отличаются тем, что здесь совершенно отсуствует ощущения времени — до того умело архитекторы применили дневной свет. Здание Термы Вальс — это симфония воды и стен с 6000 слоистых плит местной породы. Травянистая крыша здесь чередуется с маленькими окошками, которые мягко освещают площадки для купания.

Везде, где вы видите кухню, распиаренную в путеводителях и фильмах Netflix, – смотрите на соседние страны

Однако из каждого правила есть исключения. Вот, к примеру, Эфиопия. Здесь не просто продукты и вкусы – сама манера еды сильно отличается не только от соседской, но и от вообще присущей мировой культуре. В Кейптауне огромное количество отличных эфиопских ресторанов – впрочем, можно искать их и в более доступных местах, где есть большие эфиопские диаспоры: в Лондоне и Нью-Йорке. База любой кухни – злаки, в Эфиопии это теф, травянистое растение с темными семенами, физически не способное расти где-то за пределами Эфиопского нагорья. Любое эфиопское блюдо – это инджера: большой ноздреватый кремово-серый блин из тефа, кисловато-ореховый. Официант выносит инджеру, на которой, как краски на палитре, разложены соусы и добавки: сырая козлятина с топленым маслом, овечий сыр с перцем, тушеные овощи и заправленная специями каша из вчерашней подсохшей инджеры. Следом приносят стеклянную медицинскую колбу, наполненную апельсинно-желтой жидкостью. Это тедж – медовое пиво, приправленное местными растениями, которые опять-таки нигде больше не встречаются. Кислый, дрожжевой, сладкий, острый, соленый, горько-пряный вкусы – все рядом и доступны в любых комбинациях: смотря как вы смешаете соусы, какой кусок инджеры возьмете и будете ли запивать теджем. Разумеется, сейчас все эфиопские рестораны, как правило, готовят еду в максимально деревенских комбинациях, беря самой экзотикой продукта. В роли декораций в лучшем случае выступают картины и фото с Бобом Марли. Но достаточно пары талантливых шефов – и эту самобытнейшую гастрономическую культуру можно возвести в разряд ресторанной.

Именно так и произошло с модной сегодня перуанской кухней. До недавних пор не было единого гастрономического пространства, объединяющего крестьянскую индейскую еду из фиолетового картофеля, кухню китайских и японских иммигрантов, приморские экзерсисы с севиче и барную культуру с коктейлем «Писко сауэр». Потребовалось появление молодых дарований вроде шеф-повара Вирхилио Мартинеса, отвлекшегося от повсеместных пиццы и пасты на изучение диковинных перуанских продуктов – озерного планктона, съедобной глины и картошки, выдержанной в извести, – о существовании которых не знала добрая половина местных жителей. Потребовались усилия правительства, сделавшего ставку на перуанскую кухню как на главный магнит для туристов, – и вот, пожалуйста, Перу теперь самая лакомая для гурманов страна. Вслед за ней потянулись и соседи: местные повара так же отправляются в экспедиции в джунгли и горы, к индейцам и в иммигрантские сообщества – на поиски вдохновения.

Институт звука и изображения, Хилверсюм, Нидерланды. Потрясающее здание Института звука и изображения полностью покрыто кадрами голландского телевидения. Гигантский медиа-коллаж на литом стекле — дело рук графического художника Яна Друпсена. Именно он так необычно оформил фасад здания, благодаря которому Институт теперь известный во всей стране.

Не так далеко от Перу есть регион, который просто обязан стать местом аналогичного кулинарного бума, – Карибские острова. Здесь выполняются сразу два важнейших для развития гастрономии условия. Первое – природа. Потрясающий климат, невероятно плодородные почвы (таких вкусных фруктов, как здесь, я не ел больше нигде), богатое рыбой и морепродуктами море. Второе – история. Карибы – один из самых мощных плавильных котлов наций. Свои колонии, с собственной культурой и кухней, здесь устраивали испанцы, французы, англичане, голландцы, датчане и шведы, сюда привозили тысячи африканцев, да и индейские племена оставили свой след в виде злаков, фруктов и пряностей. Сейчас, увы, по-настоящему сильной гастрономической школы здесь нет, но, учитывая, как быстро все происходит в современном ресторанном мире, – ждать этого осталось недолго.

Текст: Иван Глушков

Много интересных видео: